11 marca, 2015
Domowa polędwica łososiowa.
Od jakiegoś czasu chodzą za mną naturalne wędliny wolno dojrzewające, a to wszystko przez kuzynkę Anię, która zgłębia temat z dużym, muszę przyznać, powodzeniem.
Myślę o tych suszonych wędlinach i znajduję co raz więcej argumentów za … Wiem co w nich jest a czego nie ma (różnych „ulepszaczy i poprawiaczy” smaku), wiem kto i jak je zrobił, no i mam wpływ na smak.
Zachęcam do domowej produkcji wędlin, robi się je łatwo, smakują naprawdę fajnie a jedyne czego wymagają, to odrobina cierpliwości (suszenie trochę trwa).
SUSZONA POLĘDWICA ŁOSOSIOWA:
- 1 kg schabu środkowego
- 2 szklanki cukru
- 1 szklanka soli
- 2 łyżeczki soli do peklowania
- czosnek suszony mielony
- tymianek suszony
- pieprz biały
Schab dokładnie myjemy, oczyszczamy z błon i ścięgien, nie usuwajmy tłuszczu (jeżeli jakiś jest) ponieważ dodaje on smaku. Następnie osuszamy mięso i przekładamy do pojemnika, w którym będzie leżakować, wsypujemy cukier tak, aby dokładnie pokrył schab i wkładamy do lodówki na 2 dni. (Jeżeli w pojemniku zacznie zbierać się płyn – odlewamy).
Po upływie 2 dni, schab dokładnie myjemy (powinien w tym czasie lekko stwardnieć i zmienić kolor na ciemno bordowy), osuszamy, nacieramy solą peklującą i tym razem obsypujemy solą i znów na 2 dni do lodówki.
Po tym czasie obmywamy schab z soli, wycieramy do sucha i obtaczamy w przyprawach. Nie podałam dokładnej ich ilości ponieważ jest to sprawa indywidualna, niech każdy doda tyle ile lubi, ważne tylko, aby przyprawy dokładnie otuliły mięso, tworząc aromatyczną skórkę.
Kiedy schab zostanie już zamarynowany, wkładamy go do cienkiej podkolanówki, zawiązujemy i wieszamy w suchym, przewiewnym miejscu. Suszymy minimum 4 dni (można dłużej, ale mięso będzie wtedy twardsze) a potem przekładamy do lodówki. Polędwica jest już gotowa do spożycia, ale pamiętajmy, że wciąż będzie jeszcze dojrzewać, więc jej smak może się trochę zmieniać.