27 listopada, 2015
Świąteczny tort piernikowy z jabłkami, kremem kardamonowym i bakaliowym krokantem.
Święta Bożego Narodzenia w kuchni to dla mnie feeria zapachów i smaków. Niepodzielnie królują wtedy przyprawy korzenne, suszone owoce, cytrusy i orzechy. Na świątecznym stole pojawiają się serniki, makowce, pierniki, miodowniki i keksy.
Rozmyślając o świątecznych wypiekach postanowiłam stworzyć efektowne, eleganckie ciasto, które będzie zawierać w sobie te wszystkie cudowne aromaty a jednocześnie przełamie nieco schemat tradycyjnego piernika.
Składniki:
Biszkopt ( na tortownicę 24 cm średnicy):
- 4 jajka
- szczypta soli
- 3/4 szklanki cukru
- 3/4 szklanki mąki
- 1 łyżka przyprawy do piernika
- 3 łyżki kakao
- 2 łyżki oleju
Białka i sól ubijamy na sztywną pianę, pod koniec ubijania stopniowo, łyżka po łyżce dodajemy cukier. Wciąż miksując na najwyższych obrotach dodajemy do piany po jednym żółtku. Miksujemy razem około 5 minut.
Stopniowo przesiewamy mąkę, kakao i przyprawę do piernika do ubitych jajek i bardzo delikatnie łopatką lub łyżką mieszamy.
Dodajemy do masy olej i znów delikatnie mieszamy.
Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, nie smarujemy tłuszczem boków formy!
Przelewamy ciasto do tortownicy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni.
Pieczemy około 30 minut (w zależności od piekarnika) lub do tzw. suchego patyczka.
Upieczone ciasto wykładamy do góry dnem na kratkę, nie zdejmujemy tortownicy! Kiedy forma będzie zimna, wyjmujemy ciasto i ponownie układamy na kratce, tym razem już nie do góry nogami.
Masa jabłkowa:
- 1 kg kwaśnych jabłek
- 2 galaretki pomarańczowe
- łyżka masła
Jabłka obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach. W rondelku rozpuszczamy masło i podsmażamy na nim jabłka, wystarczy ok. 10 minut. Kiedy jabłka zmiękną dodajemy pomarańczowe galaretki, intensywnie mieszamy i gotujemy jeszcze kilka minut. Następnie odstawiamy do całkowitego ostudzenia.
Krem kardamonowy:
- 3 żółtka
- 1 opakowanie budyniu waniliowego
- 2 pełne łyżki mąki pszennej
- 2 szklanki mleka
- pół szklanki cukru
- 250 gramów niesolonego, miękkiego masła
- 1 „kapsułka” kardamonu
Kapsułkę kardamonu otwieramy i ostrożnie wyjmujemy malutkie nasionka, które kruszymy w moździerzu. Pokruszony kardamon i cukier wsypujemy do jednej szklanki mleka i zagotowujemy.
Budyń, mąkę i żółtka starannie mieszamy z drugą szklanką mleka tak, aby nie było grudek.
Kiedy mleko jest wrzące wlewamy do niego zawiesinę i intensywnie mieszamy do zgęstnienia masy. Najlepiej robić to metalową rózgą, mieszając szybko i intensywnie, ponieważ na tym etapie w kremie często robią się grudki. Odstawiamy do całkowitego wystudzenia.
Miękkie masło ( w temperaturze pokojowej) ubijamy mikserem na najwyższych obrotach, aż zrobi się prawie białe i aksamitne, potrwa to około 10 minut. Teraz stopniowo, łyżka po łyżce dodajemy wystudzony budyń. Bardzo ważne jest, aby masło i budyń miały tę samą temperaturę, inaczej jest bardzo prawdopodobne, że krem się zważy.
Polewa czekoladowa:
- tabliczka gorzkiej czekolady
- 50 g miękkiego masła
- 50 g śmietany kremówki
Czekoladę stopniowo rozpuszczamy w kuchence mikrofalowej (najniższa moc, po 1 minucie) sprawdzając czy czekolada robi się płynna. Dodajemy masło, śmietankę i mieszamy.
Bakaliowy krokant:
Krokant to rodzaj rodzaj karmelowej posypki wykonanej z masła, cukru i dowolnych orzechów lub nasion.
- 220 g drobnego cukru
- 25 g masła
- 100 g dowolnych bakalii ( ja użyłam pokrojonych orzechów włoskich, laskowych, ziemnych i rodzynek)
Zanim zaczniemy topić cukier, smarujemy olejem blaszkę do której wylejemy krokant i drewnianą łyżkę, którą będziemy mieszać masę. Jest do bardzo ważne, ponieważ krokant jest piekielnie gorący, lepki i momentalnie zasycha.
Cukier równomiernie rozsypujemy po gorącej patelni i powoli na małym ogniu podgrzewamy aż się rozpuści i powstanie gęsta, karmelowa masa. Ważne jest, aby karmelu pilnować bo lubi się przypalić; nie należy go też mieszać, można czasami potrząsnąć patelnią. Kiedy karmel uzyska kolor miodu, zwiększamy płomień i dodajemy masło. Mieszamy bardzo intensywnie, aż masło przestanie się pienić i połączy z karmelem, teraz dodajemy bakalie i gotujemy jeszcze przez chwilę, aby masa wciąż była płynna. Szybko przelewamy krokant na natłuszczoną blaszkę i odstawiamy do wystygnięcia.
Kiedy krokant zastygnie (zwykle nie trwa to długo) możemy go pokruszyć na piasek lub połamać na większe kawałki. To zależy od Was. Ja do dekoracji użyłam sporych płytek, ale jeżeli chcecie aby tort dobrze się kroił warto użyć posypki.
Krokant możemy użyć do dekoracji ciast, ciasteczek, lodów i kawy. Przechowujemy go w szczelnym pojemniku nawet przez kilka tygodni.
Składanie tortu:
Kiedy mamy już gotowe wszystkie składniki ( a sporo ich było 🙂 ), przystępujemy do składania tortu.
Biszkopt przekrajamy na pół. Jedną połówkę wkładamy do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Na biszkopt wykładamy masę jabłkową, następnie wylewamy krem kardamonowy i przykrywamy drugim biszkoptem. Tort wkładamy na kilka godzin do lodówki, obciążając go lekko talerzem.
Kiedy masy zastygną ciasto oblewamy polewą czekoladową i posypujemy krokantem. Smacznego!
