Mexicana, czyli suszona polędwiczka wieprzowa

Zachęcam do domowej produkcji wędlin, robi się je łatwo, smakują naprawdę fajnie a jedyne czego wymagają, to odrobina cierpliwości (suszenie trochę trwa).

SUSZONA POLĘDWICZKA WIEPRZOWA

  • 1 polędwiczka wieprzowa
  • 2 szklanki cukru
  • 1/2 szklanki soli
  • 1 łyżeczka soli do peklowania
  • 1 łyżka przyprawy do dań meksykańskich
  • 1 łyżka suszonej papryki wędzonej

Polędwiczkę dokładnie myjemy, oczyszczamy z błon i ścięgien,  nie usuwajmy tłuszczu (jeżeli jakiś jest) ponieważ dodaje on smaku. Następnie osuszamy mięso i przekładamy do pojemnika, w którym będzie leżakować, wsypujemy cukier tak, aby dokładnie pokrył mięso i wkładamy do lodówki na 2 dni. (Jeżeli w pojemniku zacznie zbierać się płyn – odlewamy).

Po upływie  2 dni, polędwiczkę dokładnie myjemy (powinna w tym czasie lekko stwardnieć i zmienić kolor na ciemno bordowy), osuszamy, nacieramy solą peklującą i tym razem obsypujemy solą i znów na 2 dni do lodówki.

Po tym czasie obmywamy polędwiczkę z soli, wycieramy do sucha i obtaczamy w przyprawach. Jeżeli wasza przyprawa meksykańska zawiera sól, dodajmy oszczędnie, aby mięsko nie było za słone; nie żałujmy  za to papryki wędzonej, to właśnie ona da ten niebiański aromat, którego nie da się porównać z niczym innym.

Kiedy polędwiczka zostanie już zamarynowana, wkładamy ją do cienkiej podkolanówki , zawiązujemy i wieszamy w suchym, przewiewnym miejscu. Suszymy 3 dni (można dłużej, ale mięso będzie wtedy twardsze) a potem przekładamy do lodówki. Polędwiczka jest już gotowa do spożycia, ale pamiętajmy, że wciąż będzie jeszcze dojrzewać, więc jej smak może się trochę zmieniać.

Domowa polędwica, prawie łososiowa, ale lepsza …

 

Od jakiegoś czasu chodzą za mną naturalne wędliny wolno dojrzewające, a to wszystko przez kuzynkę Anię, która zgłębia temat z dużym, muszę przyznać, powodzeniem.

Myślę o tych suszonych wędlinach i znajduję co raz więcej argumentów za … Wiem co w nich jest a czego nie ma (różnych „ulepszaczy i poprawiaczy” smaku), wiem kto i jak je zrobił, no i mam wpływ na smak.

Zachęcam do domowej produkcji wędlin, robi się je łatwo, smakują naprawdę fajnie a jedyne czego wymagają, to odrobina cierpliwości (suszenie trochę trwa).

SUSZONA POLĘDWICA ŁOSOSIOWA:

  • 1 kg schabu środkowego
  • 2 szklanki cukru
  • 1 szklanka soli
  • 2 łyżeczki soli do peklowania
  • czosnek suszony mielony
  • tymianek suszony
  • pieprz biały

Schab dokładnie myjemy, oczyszczamy z błon i ścięgien,  nie usuwajmy tłuszczu (jeżeli jakiś jest) ponieważ dodaje on smaku. Następnie osuszamy mięso i przekładamy do pojemnika, w którym będzie leżakować, wsypujemy cukier tak, aby dokładnie pokrył schab i wkładamy do lodówki na 2 dni. (Jeżeli w pojemniku zacznie zbierać się płyn – odlewamy).

Po upływie  2 dni, schab dokładnie myjemy (powinien w tym czasie lekko stwardnieć i zmienić kolor na ciemno bordowy), osuszamy, nacieramy solą peklującą i tym razem obsypujemy solą i znów na 2 dni do lodówki.

Po tym czasie obmywamy schab z soli, wycieramy do sucha i obtaczamy w przyprawach. Nie podałam dokładnej ich ilości ponieważ jest to sprawa indywidualna, niech każdy doda tyle ile lubi, ważne tylko, aby przyprawy dokładnie otuliły mięso, tworząc aromatyczną skórkę.

Kiedy schab zostanie już zamarynowany, wkładamy go do cienkiej podkolanówki, zawiązujemy i wieszamy w suchym, przewiewnym miejscu. Suszymy minimum 4 dni (można dłużej, ale mięso będzie wtedy twardsze) a potem przekładamy do lodówki. Polędwica jest już gotowa do spożycia, ale pamiętajmy, że wciąż będzie jeszcze dojrzewać, więc jej smak może się trochę zmieniać.

Fałszywa polędwica wołowa … czyli suszona ligawa.

ligawa suszonaPo długiej przerwie wracam do tematu domowych wędlin. Od pewnego czasu chodziła za mną suszona polędwica wołowa. Jest to jednak bardzo drogie mięso a podczas suszenia traci prawie połowę swojej objętości, więc trochę szkoda było mi ją ususzyć. Znalazłam rozwiązanie w postaci … ligawy. Mięso jest prawie trzykrotnie tańsze a ligawa wołowa ze względu na podobieństwo do lepszej jakościowo polędwicy czasami określana jest również mianem fałszywej polędwicy albo polędwicy żydowskiej. Dobrej jakości ligawa jest mięsem  dość zbitym i chudym, co na potrzeby suszenia będzie idealne. Smak a zwłaszcza głęboki KOLOR po ususzeniu mięsa jest znakomity, serdecznie polecam

Składniki:

  • 1,5 kg ligawy
  • cukier
  • sól
  • 2 łyżeczki soli do peklowania
  • czosnek suszony, mielony
  • kolendra mielona
  • pieprz mielony
  • cząber

Ligawę dokładnie myjemy, oczyszczamy z błon i ścięgien,  nie usuwajmy tłuszczu (jeżeli jakiś jest) ponieważ dodaje on smaku. Następnie osuszamy mięso i przekładamy do pojemnika, w którym będzie leżakować, wsypujemy cukier tak, aby dokładnie pokrył ligawę i wkładamy do lodówki na 2 dni. (Jeżeli w pojemniku zacznie zbierać się płyn – odlewamy).

Po upływie  2 dni, ligawę dokładnie myjemy (powinna w tym czasie lekko stwardnieć i zmienić kolor na ciemno bordowy), osuszamy, nacieramy solą peklującą, obsypujemy solą – nie za dużo, tak aby cieniutka warstewka soli pokryła mięso ze wszystkich stron i znów na 2 dni do lodówki.

Po tym czasie obmywamy ligawę z soli, wycieramy do sucha i obtaczamy w przyprawach. Nie podałam dokładnej ich ilości ponieważ jest to sprawa indywidualna, niech każdy doda tyle ile lubi, ważne tylko, aby przyprawy dokładnie otuliły mięso, tworząc aromatyczną skórkę. Uważajmy zwłaszcza na kolendrę, jej zapach jest bardzo intensywny. Nie polecam jednak jej pomijać, bo to właśnie kolendra odpowiada za charakterystyczny aromat właściwy dla suszonych wędlin włoskich, a to własnie taki efekt chciałam w tym przepisie uzyskać.

Kiedy ligawa zostanie już zamarynowana, wkładamy ją do cienkiej podkolanówki lub specjalnej siateczki do wędlin , zawiązujemy i wieszamy w suchym, przewiewnym miejscu. Suszymy minimum 4 dni (można dłużej ale mięso będzie wtedy twardsze) a potem przekładamy do lodówki. Ligawa jest już gotowa do spożycia, ale pamiętajmy, że wciąż będzie jeszcze dojrzewać, więc jej smak może się trochę zmieniać.

ligawa suszona 1